Gewürzkunde

Würzige Schätze der Tropen: Muskatnuss und Muskatblüte

Stechende Sonne, dampfige Schwüle, Rinder unter schattigen Bäumen, die träge die vielen fleißigen Helfer beobachten, die gebückt vom Boden gelbe Früchte auflesen – es ist Erntezeit für Muskatnuss und Muskatblüte (Macis).

Muskatfrüchte am Baum gereift

Und das ist stets eine schweißtreibende Arbeit, denn der Muskatbaum (Myristica fragrans) ist ausschließlich in tropischen Breitengraden zu Hause. Lange wuchs dieser Baum nur auf den Inseln der Molukken, die heute zu Indonesien gehören. Diese Gewürzinseln waren das hart umkämpfte Ziel europäischer Seefahrer. Nachdem 1621 die Holländer die Portugiesen von dort vertrieben hatten, errichten sie ein Handelsimperium mit einem Monopol auf Muskatnuss und Gewürznelke. Der Anbau wurde eingeschränkt, die Menge, die auf den Weltmarkt kam, bewusst niedrig gehalten und dementsprechend lagen die Preise hoch. Und war der Ernteertrag doch sehr gut ausgefallen, so kam es vor, dass die Holländer in ihrem Hafen Amsterdam ganze Schiffsladungen verbrannten, um in Europa Muskatnüsse so teuer wie Gold zu verkaufen. Erst 1770 gelang es dem französischen Abenteurer Pierre Poivre Setzlinge des Muskatbaumes auf die französischen Besitzungen Mauritius und Réunion (damals Île de Bourbon) zu schmuggeln – das Monopol war fortan gebrochen.

Heute wird auch auf Grenada, Sansibar, Madagaskar oder Java der Muskatbaum kultiviert. Dieser immergrüne, zweihäusige Baum kann eine Höhe von bis zu 20 m und ein stolzes Alter von bis zu 100 Jahren erreichen. An ihm reifen gelbe, fleischige Früchte heran, Aprikosen ähnlich. Sind die Früchte reif, werden sie mit kleinen Körbchen gepflückt oder vom Boden aufgesammelt und zur Weiterverarbeitung gebracht.

In den Muskatfrüchten, deren Fruchtfleisch von den Einheimischen zu Chutney verkocht wird, steckt  der eigentliche, würzige Schatz: Ein Samenkern, der als Muskatnuss bekannt ist, umhüllt von einem leuchtend roten Samenmantel, der seit dem Mittelalter fälschlicherweise den Namen „Muskatblüte“ trägt.

Muskatfrucht, Samenmantel (Macis) und Samenkern (Muskatnuss)

Nach der Ernte der Früchte wird zunächst der innere, filigrane Samenmantel vorsichtig abgezogen und sorgsam auf Bambusmatten in der Sonne getrocknet. Danach erfolgt eine mehrmonatige Nachtrocknung in gut durchlüfteten Kisten. Beim Trocknen ändert sich die Farbe der Muskatblüte von leuchtend rot hin zu orangegelb. Die Muskatnuss selbst steckt als Samenkern noch in einer dunkelbraunen Samenschale. Erst nach sechs- bis achtwöchiger Trocknung im Schatten oder in der Morgensonne, also wenn der Samenkern in der Schale „klappert“, ist es soweit: Die harte Schale wird aufgeschlagen und die braune Muskatnuss entnommen.

Der sorgfältige Umgang mit Muskatnuss und –blüte ist neben dem Trocknungsprozess sehr wichtig. Im feucht-warmen Klima sind die richtige Lagerung  und der weitere Transport ausschlaggebende Faktoren für die Qualität. Leicht können Schimmelbildung oder Schädlinge wie der Muskatnuss-Bohrkäfer die Qualität beeinträchtigen.

Im Ganzen oder aromaschonend gemahlen, kommen Muskatnuss und Muskatblüte auf den Markt. Vor allem die Muskatnuss gehört zum Standardrepertoire der deutschen Küche und würzt mit ihrem warm-balsamischen Geschmack, den herbe und florale Noten begleiten, pikante Speisen wie Fleischbrühen, Suppen, Eintöpfe, Kohlgemüse, Spinat und Kartoffelgerichte. Für Süßspeisen und Backwaren empfiehlt sich die Muskatblüte, mit einer dezenteren Ausprägung im Geschmack.