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Dr. Manuela Mahn

Dr. Manuela Mahn

Vanille – ein Gewürz so kostbar wie Silber!?

Ob Vanillesauce, Vanilleeis oder Vanillekipferln – wer es authentisch will, der greift nicht zum halbsynthetischen Vanillin, sondern setzt auf die Aromakraft echter Vanille. Doch diese hat am Weltmarkt derzeit einen höheren Preis als Silber erreicht. Ist die als Würz- und Backzutat beliebte Vanille wegen des hohen Preises wieder auf dem Weg vom Alltags- zum Luxusgut?

Der Ursprung der Gattung Vanilla, einem Orchideengewächs (Orchidaceae), liegt in den tropischen Urwäldern Südostmexikos bis ins nördliche Südamerika. Dort wächst die mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze unter idealen klimatischen Bedingungen. Die Vanillepflanze wird in ihrer ursprünglichen Heimat von speziellen Langhornbienen und Kolibris bestäubt. 1841 wird das Verfahren der Fremdbestäubung durch den Sklaven Edmond Albius auf der Ile Bourbon (heutiges Réunion) entdeckt und seitdem kann die Vanilleorchidee auch in anderen tropischen Regionen der Erde kultiviert werden. So wächst durch den Einsatz der Fremdbestäubung die Vanilla planifolia heute auf den Komoren, auf Réunion und Madagaskar. Dieser ostafrikanische Inselstaat ist weltweit zum wichtigsten Exporteur für Vanilleschoten aufgestiegen und liefert beste Qualitäten wie Extra fine und Fine. Grund hierfür sind ideale Klimabedingungen sowie das Wissen, die Erfahrung und Fertigkeit der kleinbäuerlichen Produzenten: Rund 80 Prozent des Weltmarktes wird mit Vanille aus Madagaskar beliefert.

Das sensible Gefüge im Vanillegeschäft wird deutlich gestört, als am 7. März 2017 um 12.30 Uhr der Zyklon „Enawo“ Madagaskar erreicht und gut 30% der Anbauflächen zerstört. So können 2017 nur 1.000 t Vanille geerntet werden. Im Vergleich dazu waren es in den Vorjahren rund 1.500 t. Verbunden mit den großen Ernteeinbußen ist ein deutlicher Preisanstieg. Im Schnitt erzielt die Vanille seit 1999 auf dem Weltmarkt einen Preis von bis zu 50 US-Dollar/Kilogramm. Deutliche Preiserhöhungen gibt es in den Jahren 2001-2003, weitere Erhöhungen zeichnen sich aufgrund gestiegener Nachfrage in den USA und Kanada seit dem Jahr 2012 ab. 2017 steigt der Preis über 600 US-Dollar/Kilogramm. Derzeit werden bis zu 800 US-Dollar verlangt: Damit kostet das Kilo Vanille mehr als ein Kilo Silber, das unter 550 US-Dollar liegt.

Der Ernteausfall der Vanille aus Madagaskar hat nicht nur hohe Preise zur Folge. Auch die weltweit steigende Nachfrage kann nicht mehr bedient werden. So kommt es auf Madagaskar zu Erntediebstählen und Frühernten der noch nicht ausreichend gereiften und somit weniger aromatischen Schoten. Folgen des Zyklons von 2017 sind Zerstörung der Plantagen, massive Ernteausfälle, schlechte Vanille-Qualitäten, die auf den Weltmarkt gebracht werden, und eine wachsende Kriminalität im Umfeld des Vanillegeschäftes.

Für echte Vanille besteht derzeit weltweit eine steigende Nachfrage: In Europa, den USA und Kanada, wo die Nachfrage nach naturbelassenen Rohstoffen weiterwächst, als auch in Japan oder China, deren Interesse an der westlichen Esskultur und deren Zutaten zunimmt. Auch steigt die Nachfrage nach echter Vanille durch große globale Lebensmittelkonzerne, die den Wunsch der Kunden nach natürlichen Produkten stärker berücksichtigen müssen.

Lange Zeit wird die Vanille vor allem für Gebäck, Süßspeisen und Getränke eingesetzt. Heute, durch die neuartigen Kombinationsmöglichkeiten des Food-Pairings, ist Vanille zum Trendgewürz für die herzhafte Küche aufgestiegen: Als würziger Partner zu Geflügel und Krustentieren, da die Aromen perfekt miteinander harmonieren. Die moderne Küche und eine bewusste Ernährungskultur verlangen nach natürlichen Lebensmitteln, synthetisch gewonnene Aromastoffe wie Vanillin werden verstärkt abgelehnt.

Die Ertragsmengen an Gewürzvanille sind aufgrund des aufwändigen Reife- und Bearbeitungsprozesses nicht beliebig steigerbar. Als Naturprodukt, das zudem in einem stark begrenzten Areal wächst, kann Vanille auch in der Zukunft dem globalen Rohstoffmarkt nur in einem beschränkten Angebot zur Verfügung gestellt werden. Schlechte Ernteerträge, Naturkatastrophen oder auch politische Veränderung können weiterhin die Preise der Vanille nach oben treiben. Wohl nicht als günstiges Massen-, doch als hochwertiges Naturprodukt wird Vanille dem Verbraucher weiterhin zur Verfügung stehen, sofern dieser bereit ist, für gute Qualität auch einen höheren Preis zu zahlen. Das Preisgefüge wird sich erst ändern, wenn Länder wie Indonesien, China und Uganda, die jetzt anfangen eigene Vanilleproduktionen hochziehen, mit in das Vanillegeschäft einsteigen und den Weltmarkt beliefern. Doch das bedeutet eine Wartezeit von 4-5 Jahren, denn solange benötigt die Vanillepflanze, bis sie zum ersten Mal Schoten trägt.

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