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Dr. Manuela Mahn

Dr. Manuela Mahn

Interview: WEIL MUT BELOHNT WIRD

Beim Thema Ernährung schauen mittlerweile viele genauer hin. Doch von manchen Gewohnheiten löst man sich nur schwer. Das gilt auch für den oft monotonen Einsatz von Gewürzen und den Routine-Griff zur Bolognese-Fertigmischung. Warum sich der Blick übers Standard-Repertoire hinaus lohnt und was sich mit etwas Mut alles anstellen lässt, verrät die Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn im Stimme-Interview.

ECHTE GEWÜRZE

Was denken Sie, wenn vor Ihnen jemand an der Supermarktkasse ein Fläschchen Maggie aufs Band legt?

Dr. Manuela Mahn: Der Maggie-Konsum in Deutschland hat sich schon sehr reduziert. Die Gewürzindustrie bemüht sich enorm, von Geschmacksverstärkern wegzukommen – weil der Verbraucher das so fordert. Allerdings: Mittlerweile sind in so vielen Familien beide Partner berufstätig und zeitlich so gebunden, dass – wenn dann mal das frischgekochte Gulasch auf den Tisch kommt –, dieses auch mal mit einer Fertigmischung gemacht ist. So etwas gibt demjenigen, der kocht, auch Sicherheit. Man weiß, das wird was. Und das hat seine Berechtigung. Aber es geht mit wenig Aufwand eben auch anders.

Wie viele echte Gewürze hat der Hobbykoch denn in der Regel im Küchenschrank?

Dr. Mahn: Fünf. Pfeffer, Paprika, Muskat, Lorbeerblätter und meist noch Vanille oder Zimt. Salz natürlich auch, das ist aber kein Gewürz. Und Curry, was auch oft vorhanden ist, ist eine Gewürzmischung.

LANGWEILIGE GEWOHNHEITEN

Wir kochen also langweilig. Warum?

Dr. Mahn: Ein Hauptgrund ist tatsächlich die Zeit. Und auch ein wenig die Überforderung. Kauft man dann doch mal ein anderes Gewürz-Döschen für ein ganz bestimmtes Gericht, fragt man sich nach dem Kochen: Und was mache ich jetzt mit dem Rest? Der verklumpt, weil er meistens – völlig falsch gelagert – über dem Herd im Regal steht und viel zu viel Feuchtigkeit abbekommt. Irgendwann landet die Dose im Müll. Das frustriert. Und man greift wieder auf das Standardprogramm zurück.

Es gibt aber doch auch viele sehr ambitionierte Hobbyköche. Die sind sicher mutiger.

Dr. Mahn: Ja. Aber selbst die, die variantenreicher würzen, haben meist feste Kombinationen: Bohnenkraut in die Bohnen. Majoran über die Kartoffelspalten. Interessant wird es, wenn man sich überlegt, wie man dieses Gewürz noch ganz anders anwenden kann, nicht so einseitig. Es gibt so viele Kombinationsmöglichkeiten. Geben Sie zum Beispiel mal Bohnenkraut zu in Butter geschwenkten Gnocchi. Das schmeckt fantastisch! Was auch oft nicht bekannt ist: Viele Gewürze, die ähnliche Namen tragen, haben geschmacklich überhaupt nichts miteinander zu tun. Kreuzkümmel und Kümmel. Oder grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer. Alle stammen von der selben Pflanze, sind aber komplett unterschiedlich im Geschmack – weil sie alle zu einer anderen Zeit geerntet und anders verarbeitet werden. Am Ende darf sich jeder auf seinen ganz persönlichen Geschmack verlassen.

Der Blick über den Tellerrand lohnt also.

Dr. Mahn: Ja! Wer das tut, stellt in aller Regel mit Begeisterung fest, wie leicht man Essen variieren kann. Und je besser man sich auskennt, umso kreativer kombiniert man. Man kann ja jedes Gericht in eine ganz bestimmte Richtung würzen. Asiatisch, mediterran, ganz nach Laune. Dieser Mut fehlt vielen und sie greifen zum fertigen Pastawürzer. Da gibt es noch viel Potenzial.

Aber die Hobby- und auch viele Profiköche haben das offenbar erkannt. Die Plätze für die Ausbildung zum Gewürzsommelier werden verlost, so groß ist der Andrang.

Dr. Mahn: Das Thema kommt extrem gut an. Viele, die kochen, wollen weg von Aromen und hin zu natürlichen Zutaten. Das gilt nicht nur für Hobby- und Profiköche. Auch für Metzger, die ihr Fleisch nicht mehr in roter BBQ-Grillmarinade einlegen wollen. Im übrigen eine reine Maskierung der Fleischqualität. Ist das Fleisch frisch? War es schon mal aufgetaut? Das erkennt man dann alles nicht mehr.

ANWENDUNG IM ALLTAG

Die Grillsaison hat ja gerade begonnen – wie würze ich mein Steak denn am besten?

Dr. Mahn: Zuerst einmal muss die Fleischqualität passen. Dazu ein gutes Salz und ein guter Pfeffer. Mehr braucht es im Grunde nicht. Wer mag, schaut – ähnlich wie bei Kaffee oder Wein – zum Beispiel nach besonderen Pfeffer-Anbaugebieten. Die Mineralien in den Böden beeinflussen den Geschmack.

Und was empfehlen Sie, wenn jemand sein Fünf-Gewürze-Regal erweitern will?

Dr. Mahn: Ganz toll ist über Eichenholz geräucherte Paprika. Gerade, wenn man sich vegetarisch oder vegan ernährt, wünscht man sich oft diese besondere Geschmackstiefe, die sonst vom Fleisch kommt. Das schafft geräucherte Paprika, egal ob in Ratatouille, Tomatensauce oder Reisgericht. Fleischesser können sie auch sehr gut für ihr Grillgut verwenden.

Und im süßen Bereich?

Dr. Mahn: Da lohnt sich die Tonkabohne. Sehr schön ist, dass man nur sehr wenig davon braucht, um ein Gericht aufzupeppen. Sie ist sehr kräftig im Geschmack. Wenn man eine Dessertsauce macht, reicht eine Bohne, die man darin ziehen lässt. Danach nimmt man sie heraus, lässt sie trocknen und verwendet sie irgendwann erneut. Oder man reibt ein wenig davon in flüssige Schokolade, in Eis oder Kuchenteig. Das ist eine gute Alternative zu Vanille, die sehr teuer geworden ist. Ein Kilo kostet mehr als ein Kilo Silber.

DER KAUF

Apropos Preis. Wie sehr steht der Preis eines Gewürzes für dessen Qualität?

Dr. Mahn: Klar: Den ganz ausgefallenen Pfeffer bekommt man natürlich nicht beim Discounter. Aber grundsätzlich ist der Geschmacksunterschied gar nicht so groß zwischen einem billigen und einem teuren Produkt. Und Gewürze etwa bei Discountern sind oft deshalb so günstig, weil sie in riesigen Mengen einkaufen können. Ich würde aber empfehlen,darauf zu achten, dass Kräuter gefriergetrocknet sind. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass Farbe und auch Aroma erhalten bleiben. Diese Produkte sind etwas teurer, aber auch stärker im Geschmack.

Und was ist mit Bioware – ja oder nein?

Dr. Mahn: Tja. Manchmal ja, manchmal nein. Für Bio müssen die Plantagen strenge Auflagen erfüllen. Aber gehen Sie zum Beispiel mal nach Sansibar. Da werden die Gewürze von kleinen Dorfgemeinschaften angebaut, da ist alles noch so ursprünglich und authentisch – mit Handarbeit wie vor zigtausend Jahren, dass die Ware automatisch bio ist. Die Menschen haben oft gar kein Geld für Pestizide. Aber eben auch keines, um sich ihre Gewürze teuer zertifizieren zu lassen.

Mit den Food-Management-Studenten haben Sie kürzlich eine Currymischung hergestellt. Warum ist das besonders?
Dr. Mahn: Man denkt wie gesagt oft, Curry sei ein eigenes Gewürz. Das stimmt nicht, es ist eine Mischung. Die wird genau dann möglichst perfekt, wenn man jede Geschmacksrichtung – salzig, süß, bitter, säuerlich, scharf – einbezieht. Zimt steht für Süße, abgeriebene Zitrone für Säure und so weiter. So kann man spielen, bis man ein perfektes Produkt erreicht hat. Das ist sehr spannend.

AUFBEWAHRUNG

Wer nun sein Sortiment erweitert hat: Wie bewahrt er seine Gewürze am besten auf?

Dr. Mahn: Luftdicht, lichtgeschützt und nicht bei Temperaturen über 25 Grad. Früher hatte man Gewürzregale direkt hinter oder überm Herd. Dann kommt der Wasserdampf und bewirkt nicht nur ein Verklumpen, auch die ätherischen Öle, die für das Aroma sorgen, verflüchtigen sich. Man sollte auch die Gewürzdose beim Streuen nie direkt über den Topf halten. Denn dadurch verklumpt der Inhalt natürlich genauso. Angestoßene Gewürze sollte man übrigens immer erst am Ende beim Abschmecken dazugeben. Ganze Gewürze wie Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren dürfen von Anfang an mit in den Topf.

 

Bild: Food-Management-Studenten an der DHBW in Heilbronn lernen im Seminar mit Dr. Manuela Mahn, auf was es bei der Curry-Mischung ankommt. Fotos: Andreas Veigel, Giuseppe Porzani/stock.adobe.com

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