Fermentation ist derzeit ein großes Thema. Und warum nicht dann mal Pfeffer selbst fermentieren?
Kein Hexenwerk und kein großer Aufwand, auch wenn uns die Verkaufspreise das anders anzeigen – da liegt der kg-Preis gleich mal bei 200,00 € und es wird um die Herstellung des Pfefferkaviars ein großes Geheimnis gemacht.
Ich habe mich bereits vor einigen Jahren selbst an dieses Experiment der Pfeffer Fermentation gemacht und war überrascht, wie einfach das eigentlich ist.
Das einzig Schwierige daran ist es, an frischen grünen Pfeffer zu kommen. Aber das Internet macht’s möglich! Einfach mal googeln nach: Pfeffer, grün, frisch. Oder bei asiatischen Lebensmittelläden nachfragen.
Mein großes Glück ist, dass ich vor Ort einen gut sortierten Asialaden habe und dort meinen frischen Pfeffer aus Kampot bestellen kann.
Und dann kann es losgehen. Für die Pfeffer Fermentation braucht man:
- Grünen Pfeffer, frisch und nicht im Glas eingelegt – denn da ist die Fermentation bereits gestoppt
- Gutes Salz ohne Zusätze wie Rieselhilfe und vor allem nicht raffiniert. Ich bevorzuge ein mittelgrobes Meersalz.
- Gereinigte Gläser, am besten mit Twist-off-Verschluss
- Etwas Zeit und Geduld
Und so wird’s gemacht: Zuerst wird der grüne Pfeffer gut gewaschen. Dann die Früchte von den Rispen abtrennen. Schrumpelige, zu dunkle Früchte aussortieren. Nochmals gut waschen, da manchmal noch Stielanteile oder kleine Blattstücke etc. dabei sind. Dann zum Abtropfen auf einem Küchentuch ausbreiten.
Nun im folgenden Mengenverhältnis mischen:
80g frische Pfefferfrüchte
20g Natursalz
Miteinander vermischen und dann in Gläser abfüllen und verschließen.
Und jetzt heißt es jeden Tag einmal gut mit einem Löffel umrühren, damit Sauerstoff an das Pfeffer-Salz-Gemisch kommt. Ich mache das dann über einen Zeitraum von drei Wochen.
Übrigens: Einfach die gefüllten Gläser in der Küche in ein dunkleres Eck stellen. Müssen nicht in den Kühlschrank!
Die Pfefferfrüchte färben sich allmählich dunkel und nach der Zeit des geduldigen Umrührens wird man belohnt: mit einem herrlich knackigen und sensationell aromatischen Pfefferkaviar. Ich verwende fermentierten Pfeffer als Topping für Carpaccio und Vitello Tonnato, auf Salate und Suppen, in Dips und natürlich auf alles Fleisch, was vom Grill oder aus der Pfanne kommt. Ach ja … manche „snacken“ diesen Pfeffer auch einfach so weg – denn er ist super lecker.
Wichtig: Dieser Pfeffer wird nur als Toppinggewürz genutzt, niemals mit in den Kochtopf geben oder in die Pfeffermühle. Im Gewürzschrank dunkel gelagert hält er rund 12 Monate.
Für alle, die also noch ein exklusives DIY Weihnachtsgeschenk für Hobbyköch*innen und Pfefferfreaks suchen, ist das eine prima Idee. Und nicht vergessen – rechtzeitig den Luxus-Pfeffer ansetzen, denn er braucht drei Wochen, um sein sensationelles Aroma zu entfalten.
