Estragon - aromatischer Charmeur in der Sommerküche
Estragon, den aromatischen Charmeur, gibt es in verschiedenen Varietäten: Den „Russischen Estragon“, der robuster und frostfest bis -10 °C ist, und den „Französischen/Deutschen Estragon“, der frostempfindlich ist.
Er gehört wie Beifuß zur Familie der Korbblütler. Die mehrjährige buschige Staude kann bis zu 150 cm hoch wachsen und trägt lanzettlich geformte Laubblätter sowie von Juli bis September winzige gelbgrüne Blüten.
Estragon zeigt sich im Geschmack zunächst leicht süß. Französischer Estragon besitzt anisähnliche und frischkräuterige Noten, wohingegen die russische Variante harzig und herber im Aroma sowie leicht bitter im Geschmack ist.
Das Gewürzkraut ist besonders in der französischen Küche beliebt. So werden französische Gerichte à la francaise gerne mit Estragonessig, -butter und -senf verfeinert. Das frische Kraut würzt Jakobsmuscheln, Hummer, Krebse sowie Hähnchen und ist wichtiger Bestandteil der Saucen Béarnaise und Tartare. Zudem verfeinert Estragon auch Omelettes, Salate, Spargel, Kürbis, eingelegtes Sauergemüse, Geflügelgerichte, Kalbfleisch und Fisch. Ungewöhnlich, aber harmonisch im Aroma, ist Estragon kombiniert zu Passionsfrucht, Gouda und rohem Schinken.
Wichtig bei der Verwendung! Die frischen Triebspitzen und jungen Blätter des Estragons nie mitgaren, sondern ganz zum Schluss feingehackt darüberstreuen.
Auch in unseren Gärten wächst (Russischer) Estragon gut, als mehrjährige und schnellwüchsige Pflanze. Diese gedeiht optimal auf humusreichen, ausreichend feuchten Böden sowie an sonnigen bis halbschattigen Plätzen. Die optimale Erntezeit ist kurz vor der Blüte, da die Blätter dann den höchsten Gehalt an ätherischem Öl besitzen und somit ein intensives Aroma. Zur Ernte werden die 20 bis 30 cm langen Triebspitzen geschnitten. Diese können kopfüber aufgehängt an einem warmen, schattigen und luftigen Platz getrocknet werden. Zum Würzen dann die Blätter einfach abstreifen.
Frischer Estragon hält im Kühlschrank 2 – 3 Tage und kann ebenso eingefroren werden.
Mein Tipp für Genießer*innen: Estragon korrespondiert wunderbar mit einem fruchtigen Rosé-Wein und einem halbtrockenen Riesling.
Estragonessig:
1 Zweig frischer Estragon
500 ml Weißweinessig
Den Estragonzweig in eine saubere, ausgekochte, wiederverschließbare Glasflasche geben. Den Weinessig einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und so viel in die Flasche gießen, dass der Zweig komplett bedeckt wird. Die Flasche gut verschließen und an einem dunklen Ort ca. 8 Tage durchziehen lassen. Ideal für Salatdressings, Vinaigrette und Sauce Béarnaise.
