Warum ist gerade die Küche des Orients so Gewürz lastig?
Gerade der Orient hat früh durch Handelsrouten wie die Seidenstraße exotische Gewürze kennengelernt. Hinzu kommen noch Gewürzkräuter und Kräuter, die landestypisch sind. Charakteristische Würzzutaten der orientalischen Kochkunst sind daher Minze, Liebstöckel und Petersilie sowie die Gewürze Anis, Chili, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer, Safran und Zimt. Zudem sorgen essbare Blüten für Aromen wie aus 1001 Nacht.
Welche Gewürzkomposition gilt als Krönung der orientalischen Würzkunst?
Das würzige Meisterstück der Kochkunst ist „Ras el Hanout“, das bedeutet so viel wie „Kopf des Ladens“. Traditionell mischt der Meister selbst diese Komposition, in die er sein ganzes Wissen und Können legt. Ursprünglich in Marokko zu Hause, hat Ras el Hanout einen festen Platz in allen Teilen des Orients erhalten.
Wie ist dann Ras el Hanout am besten einzusetzen?
Natürlich in viele Gerichte der orientalischen Küche. Ganz einfach mal ins Hummus untermischen, in einen Kichererbsen-Eintopf und in Tajine-Gerichte. Auch lecker in der Kürbissuppe oder zum Würzen von Blumenkohl, Zucchini und Aubergine.
Lässt sich so ein opulenter Gewürzmix auch selbst machen?
Einige der benötigten Gewürze wie Pfeffer, Zimt und Gewürznelken haben meist ihren Stammplatz im Küchenschrank. Die, die noch ergänzt werden müssen, lassen sich für viele weitere kreative Rezepte nutzen. Zu finden sind diese im neuen Buch: 144 Gewürze, das als bestes deutsches Kochbuch 2024 in der Thematik Warenkunde prämiert wurde.
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Foto: Maren Eicks
Rezept aus „144 Gewürze“ von Dr. Manuela Mahn
Ras el Hanout (Gewürzzubereitung)
Anrösten und im Mörser zerstoßen:
1 EL grüne Kardamomkapseln, ganz
1 EL Korianderfrüchte, ganz
1 EL schwarzer Pfeffer, ganz
1 TL Kreuzkümmel (Cumin), ganz
1 TL Kubebenpfeffer, ganz
1 TL Piment, ganz
1 Zimtstange
½ TL Gewürznelken, ganz
Dazu geben und gut vermischen:
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Galgant, gemahlen
1 TL Macis/Muskatblüte, gemahlen
½ TL Cayenne-Pfeffer, gemahlen
1 EL Blüten, getrocknet
Die ganzen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen oder mit dem Mixer zerkleinern. Dann erst die restlichen gemahlenen Gewürze gut untermischen. Luft- und lichtdicht aufbewahren.
