Neuauflage: Gewürze - Das Standardwerk

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Dr. Manuela Mahn

Dr. Manuela Mahn

Die Tonkabohne ist der Samen einer Mango ähnlichen Frucht, die an einem tropischen, bis zu 30 m hohen Baum (Dipteryx odorata) wächst. Seinen Ursprung hat dieser Baum in den Regenwäldern Südamerikas, heute wird er auch in Nigeria kultiviert.

Das Geheimnis der Tonkabohne liegt in deren Veredelung. Denn nach der Ernte muss die Tonkabohne zunächst für rund 24 Stunden in Alkohol eingelegt werden, damit sich deren Aroma ausbilden kann. Dann wird diese noch getrocknet.

Im Geschmack ist Tonkabohne süß und zugleich bitter und überrascht mit betörenden Noten von Marzipan, Vanille, getrocknetem Waldmeister und Bittermandel.

Da Vanille in den letzten Jahren sehr teuer war, hat sich Tonkabohne als süße Würzalternative stärker durchgesetzt. Die Preise liegen auch schon mal unter dem der Vanille. Insgesamt ist dieser Samen ein seltener kultiviertes Gewürz als z. B. Pfeffer und daher immer etwas teurer. Aber dafür genügt eben bereits eine kleine Prise.

Foodpairing: Mit der Tonkabohne lassen sich Crème brûlée, Panna cotta, Pudding und süße Soßen verfeinern. Hierfür wird diese einfach ganz verwendet und darf mitköcheln. Danach wieder entnehmen, abspülen, gut trocknen lassen und weiterverwenden. Ansonsten wird dieses Samengewürz fein gerieben und dann untergemischt. Neben Backwaren, Parfaits, Eis, heißen Kakaogetränken und Pralinenfüllungen passt ein Hauch von Tonkabohne auch wunderbar zur Tomatensoße und -suppe, zum Blaukraut sowie in Schmorgerichte mit Rind oder Wild.

Aromapairing: Das intensive, sinnliche Aroma der Tonkabohne steht eigentlich für sich alleine und braucht wenig Mitspieler. Auch wenn dieser Exot mit seinen schweren Noten wunderbar mit Vanille korrespondiert, so kann er die zarten Vanilletöne zu stark dominieren. Hingegen empfehlen sich als Partner Kokosflocken, Kakao und auch Mohn.

Schon gewusst? Wie auch beim Kassia-Zimt ist es der natürliche Inhaltsstoff Cumarin in der Tonkabohne, der bei rund 6 % der Bevölkerung zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen könnte. Bei übermäßigem und langfristigem Konsum könnte es dann zu Leberschädigungen kommen. Wenn die Tonkabohne in kleiner Menge ab und an als Gewürz zum Einsatz kommt, ist das aber nicht als schädlich einzustufen.

Süße Würzpaste mit Tonkabohne

Zutaten:

400 g brauner Zucker

2 Stück kleine Tonkabohnen oder 1 Stück große

200 g Wasser

Zubereitung: Zucker und Tonkabohnen im Mixer fein mahlen. In einen Topf umfüllen, Wasser zufügen und alles verrühren. Zu einer Paste bei niedriger Temperatur für ca. 40 Min. einköcheln lassen. Ab und an umrühren. Dann die heiße (noch flüssige Masse) in ein gut schließbares Glasgefäß füllen. Offen abkühlen lassen, dabei wird die Paste fester, mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Verfeinern von Backwaren, Süßspeisen und Getränken löffelweise einsetzen.

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